レモンを使って毎日の料理をもっとおいしく!
料理をよりおいしくするレモンのうれしいチカラをお届けします。
皆さんは普段の料理においてレモンをどのように使っているでしょうか?酸っぱさと香りを生かした調味料としての使い方だけでなく、レモンには料理をよりおいしくするさまざまなうれしいチカラがあります。普段の料理でぜひ活用してみてくださいね。
お肉をレモン果汁に漬け込むことによって、お肉の保水性がアップするため、しっとりとした食感が増します。マリネ液などにレモンを使うことによって漬け込んだお肉がより美味しくなります。
レモンによる保水量アップ効果(鶏モモ肉1gあたり)
●実験方法
ーロ大の鶏モモ肉(皮なし)を、純水および8%レモン溶液に浸漬。60分までは15分毎、60分以降は60分毎に重量確認(n=6)
レモンにはお魚の臭み成分を和らげる(中和やマスキング等)働きがあり、魚料理の仕上げや下ごしらえ、調味液などにレモンを使うとお魚独特の臭さを和らげることができます。
野菜や果物には、それ自身が含む酵素の働きによって時間の経過とともに色合いが悪くなるものがあります。こうした食材にレモン果汁をつけることで、pHが低下し、酵素の働きを抑え変色を防ぐことができます。
カット後60分後の食材の断面
いちごなどに含まれるアントシアニンと言う成分はそのpH値によって色が変わります。この成分は中性の液体に溶けると「紫」ですが、アルカリ性では「緑~青色」に、酸性では「ピンク~赤色」に変化します。いちごもpH値が低いほど鮮やかな赤色になるため、レモンを使い酸性を強める工夫が有効です。
食材の色合いを良くする原理
いちごの赤色はアントシアニンという成分によるものです。いちごジャムにレモン果汁を使うと、酸性になることからいちごジャムの色合いが鮮やかな赤い色になります。
アントシアニンはpHにより色が変化
レモン果汁あり、なしの紫キャベツのマリネの色を比較
つるんとゆで卵効果
卵をゆでる水に、3~5%のレモン果汁を添加して茹でることで、ゆで卵の殻が剥きやすくなります。これは、レモンのクエン酸によって、卵の殻成分の炭酸カルシウムを溶かすことが影響していると考えられます!(※)
※当社調べ
もやしシャキシャキ効果
もやしを茹でる際、レモン果汁を使用すると、シャキシャキ感の向上や褐色防止効果があります。
もやしの破断応力
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※1 p<0.01 vs コントロール
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※2 p<0.05 vs コントロール
破断応力が高いほど、硬い食感である、すなわち、もやしにシャキシャキ感が残っていると考えられます。
▼レモン果汁未使用/1%のレモン水で茹でたもやし
レモン果汁を加えた方が発色が良いことが分かります。
破断応力が高いほど、硬い食感である、すなわち、もやしにシャキシャキ感が残っていると考えられます。
わさび蘇り効果
すりおろしワサビ(チューブ入りワサビ)は、空気にふれてから時間の経過とともに辛味が減少しますが、レモン果汁を10%加えることで、ワサビの辛味が回復します。
玉ねぎさらし効果
玉ねぎの辛味を抜く際に、一般的に水にさらすことが知られていますが、10%のレモン水(レモン果汁入りの水)にさらすことで、短時間で玉ねぎの辛味が抜けやすくなります。
●試験方法
タマネギ(みじん切り)に対し、10倍量の水または、レモン水にさらし、辛味成分(硫黄化合物)およびポリフェノール類をGC-MS分析
ホイップ時短効果
レモンのクエン酸が牛乳のタンパク質を変成させ、固形物やとろみができます。また、レモン果汁を添加することで、ホイップクリームを作る時間を短縮できたり、ホイップクリームの保型性が維持されます。舌触りとしても軽く、口溶けの良い濃厚なホイップが作れます。
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