おいしい!ひらめきがある POKKA SAPPORO

知って役立つレモンの裏ワザ

料理をよりおいしくするレモンのうれしいチカラをお届けします。

知って役立つレモンの裏ワザ

皆さんは普段の料理においてレモンをどのように使っているでしょうか?酸っぱさと香りを生かした調味料としての使い方だけでなく、レモンには料理をよりおいしくするさまざまなうれしいチカラがあります。普段の料理でぜひ活用してみてくださいね。

レモンの裏ワザ​

  1. 1.消臭効果

    お魚独特の臭み
    お魚独特の臭み

    レモンにはお魚の臭み成分を和らげる(中和やマスキング等)働きがあり、魚料理の仕上げや下ごしらえ、調味液などにレモンを使うとお魚独特の臭さを和らげることができます。

  2. 2.保色効果

    野菜や果物には、それ自身が含む酵素の働きによって時間の経過とともに色合いが悪くなるものがあります。こうした食材にレモン果汁をつけることで、pHが低下し、酵素の働きを抑え変色を防ぐことができます。

    カット後60分後の食材の断面​

    カット後60分後の食材の断面​
    カット後60分後の食材の断面​
  3. 3.色鮮効果

    いちごなどに含まれるアントシアニンと言う成分はそのpH値によって色が変わります。この成分は中性の液体に溶けると「紫」ですが、アルカリ性では「緑~青色」に、酸性では「ピンク~赤色」に変化します。いちごもpH値が低いほど鮮やかな赤色になるため、レモンを使い酸性を強める工夫が有効です。

    食材の色合いを良くする原理​

    食材の色合いを良くする原理​

    いちごの赤色はアントシアニンという成分が含まれています。
    いちごにレモン果汁を使うと果汁の酸性からアントシアニンのpH値が低くなるので、いちごの色合いを鮮やかにすることができるのです。

    アントシアニンはpHにより色が変化

    アントシアニンはpHにより色が変化
  4. 4.保水効果

    お肉をレモン果汁に漬け込むことによって、お肉の保水性がアップするため、しっとりとした食感が増します。マリネ液などにレモンを使うことによって漬け込んだお肉がより美味しくなります。

    レモンによる保水量アップ効果​(鶏モモ肉1gあたり)

    レモンによる保水量アップ効果​(鶏モモ肉1gあたり)

    ●実験方法​
    ーロ大の鶏モモ肉(皮なし)を、純​水および8%100レモン溶液に浸漬。60分までは15分毎、60分以降は60分毎に重量確認(n=6)​

  5. 5.凝固効果

    レモンのクエン酸が牛乳のタンパク質を変成させ、固形物やとろみができます。また、レモン果汁を添加することで、ホイップクリームを作る時間を短縮できたり、ホイップクリームの保型性が維持されます。舌触りとしても軽く、口溶けの良い濃厚なホイップが作れます。

  6. 6.もやしシャキシャキ効果

    もやしを茹でる際、レモン果汁を使用すると、シャキシャキ感の向上や褐色防止効果があります。

    もやしの破断応力

    もやしの破断応力
    • ※1p<0.01 vs コントロール
    • ※2p<0.05 vs コントロール

    破断応力が高いほど、硬い食感である、​すなわち、もやしにシャキシャキ感が​残っていると考えられます。​

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