夏本番！そうめんの食感に、新しい楽しみ方
そうめんのゆで湯に「ポッカレモン100」を加えてコシがアップ
本試験条件下で、コシ・歯ごたえに関する物性値の上昇を確認

夏の心強い味方「そうめん」の食感に着目

夏本番を迎え、気温の上昇や夏休みを控えた家庭需要の高まりにより、そうめんの利用が広がる季節となります。そうめんは、ゆで時間が短く手軽に調理でき、冷涼感のある食べ物として、夏の昼食や夕食で広く活用されています。
今回、「ポッカレモン100」の新たな調理機能を示す検証の中で、そうめんのゆで湯に「ポッカレモン100」を微量（1L当り1mLまたは小さじ1／5）添加することで、そうめんの食感（コシ・歯ごたえ）が向上することがわかりました。

試験方法

－物性測定－

（1）試験の概要：ゆで湯に「ポッカレモン100」を添加した条件と無添加条件で、そうめんの麺の物性を客観的に比較しました。

ゆで水

水道水（金町水系）1L

添加レモン

ポッカレモン100を1mL／L（推定pH約5.5）

麺サンプル

手延べ麺〔植物油使用〕（グラフ内：手延べ麺）
機械製麺〔植物油不使用〕（グラフ内：機械製麺）

ゆで条件

乾麺100g、沸騰湯で1分30秒。ゆでる前にレモンを湯に投入

比較条件

2銘柄×2条件（普通ゆで／レモン入り） =4サンプル、N=10

（2）測定方法：

測定方法

1バイト測定法（※2）

測定試料

ゆで上げ後の麺10本を4cm程度にカットし、プレート上に麺線を整え水平配置

繰り返し

各サンプル N=10（同一バッチからランダムに採取）

（3）取得5指標：①H1（噛み始めの硬さ）②L1（H1までの変形量）③A1（噛み切る仕事量）
④S1（破断後の崩れ方）⑤MAX Stress（測定中の最大応力）

－結果－

水1Lに対し「ポッカレモン100」1mL（約0.1％）を添加した条件下では、特に機械製麺〔植物油不使用〕においてH1、A1、MAX Stressの3指標で、通常と比較して明瞭な差が認められ、H1（噛み始めの硬さ）が＋22.7％、MAX Stress（最大応力）が＋22.0％と顕著な増加がみられました。手延べ麺〔植物油使用〕においてもA1で有意差がみられた他、H1、MAX Stressにおいても同方向の変化が確認され、機械製麺、手延べ麺ともに簡単なひと手間でそうめんの食感向上につながる可能性が示されました。

【物理指標としての解釈】

H1とMAX Stressの上昇は「噛み始めの抵抗が大きい＝歯ごたえが強い」、A1の上昇は「噛み切るのに必要な仕事量が大きい＝噛みごたえがある」ことを示します。

【銘柄差の解釈】

機械製麺は植物油不使用のため、クエン酸が表面から麺内部にまで作用しやすく、効果が顕著に表れたと考えられます。一方、手延べ麺は植物油使用のため、表面の油膜がクエン酸の浸透を阻害し、効果は機械製麺より相対的に小さい可能性が考えられました。

－微細構造観察－

（1）試験の概要：物性測定で確認された「歯ごたえ」の違いが、麺の表面および割断面（外層部・内層部）の構造にどのように現れるかを確認しました。

観察機器

走査型電子顕微鏡（SEM）

観察視点

麺の表面像／割断面像（外層部・内層部）

観察倍率

×50～×2000から対象に応じて選択

観察対象

手延べ麺〔植物油使用〕／機械製麺〔植物油不使用〕の2銘柄
×普通ゆで／「ポッカレモン100」添加（1mL/L）の条件で比較
（計4サンプル）

－結果－

いずれの試料においても「ポッカレモン100」を添加した条件では、麺表面の凹凸や乱れが少なく、全体的に均一でなめらかな構造が確認されました。割断面像においても、「ポッカレモン100」添加条件では中央部がより詰まった構造となりました。
これらの結果は、物性測定で確認された「歯ごたえ」の向上と整合しており、ゆで湯への「ポッカレモン100」の添加が麺の構造に影響を与え、食感の向上につながっている可能性が示唆されました。

▼参考 機械製麺の表面像（上）と割断面像（下）

ゆで湯	普通（お湯）	「ポッカレモン100」入り	物性指標との対応
表面像（×50）			表面の緻密化が H1（噛み始めの硬さ） 上昇と整合
割断面像（×100）			内部の密構造が A1（噛み切る仕事量） 上昇と整合

技術指導・監修 東京家政大学大学院客員教授 峯木眞知子
分析協力 株式会社味香り戦略研究所

まとめ

本試験により、ゆで湯に「ポッカレモン100」を微量加えるという簡単な工夫が、そうめんのコシや歯ごたえといった食感の向上につながる可能性が示されました。
当社では今後も、「ポッカレモン100」がもつ価値や機能に着目し、さまざまな食材や調理シーンで、簡単な工夫による新たな楽しみ方や活用方法をお届けできるよう提案してまいります。

• 1…本結果はテンシプレッサーによる物理測定およびSEM観察に基づき、官能評価による嗜好性検証を含む内容ではございません。
• 2…1回の圧縮で食品の破壊・変形を捉える試験法。「歯で噛み始めた瞬間の硬さ」「噛み切るのに必要な仕事量」を物理的指標として取得し、麺類のコシ・歯ごたえ評価に適しています。

～夏に楽しめる「ポッカレモン100」を用いたそうめんレシピ～

• このレシピはだしやつゆに「ポッカレモン100」を使用しています

〇さっぱり風味で食欲そそる！だしレモそうめん
レシピリンク：https://www.pokkasapporo-fb.jp/recipes/detail-2729.html

〇簡単レモンそうめん
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